När jag bodde i England för sådär tio år sedan la jag märke till att ostar ofta var märkta ”suitable for vegetarians”.
Jag brukade tycka det var fånigt och övertydligt. All ost lämpar sig väl för vegetarianer? (Förutsatt att de är laktovegetarianer då.) För ost är ju en mjölkprodukt, right?
Mjölk plus löpe, minus, vasslen, den där vätskan som bildas – och så lagra. Ungefär så har jag för mig att man gör ost. Högst förenklat förstås och helt teoretiskt, för jag har aldrig gjort det.
Men – man lär sig något nytt hela tiden!
Det nya – för mig – var att löpe, det enda som i Sverige får kallas löpe, är animalisk löpe – och framställs av kalvmagar!
Löpe är enzymet som gör att osten koagulerar, dvs stelnar. Det enzymet finns alltså i kalvens mage. Och det är löpens enda uppgift – och den kan skötas lika väl av andra produkter, som inte utvunnits ur kalvars magar.
Termen vegetabilisk löpe finns inte, utan det kallar ystenzym (enligt Arla) eller möjligen mjölkkoagulerande enzym.
Och det låter ju bra. Tills jag inser att ystenzym framställs med genmodifierade bakterier, GMO, alltså. Det är därför Arlas laktovegetariska ost inte kan KRAV-märkas. I Storbritannien sägs  90 procent av alla hårda ostar med ystenzym vara tillverkade med hjälp av genmodifierade bakterier.
”Suitable for vegetarians”, alltså. Inte lika ”suitable” för den som inte vill äta genmodifierat.
Hur man än vänder sig har man ändan där bak..
Men – man ska också kunna ysta mjölk med till exempel citron, vinäger, fil, yoghurt eller lime. Helst med ohomogeniserad mjölk, eftersom den har lättare att ysta ihop.
Jag har hittat EN enda hårdost som ska vara helt fri från både löpe, ystenzym och färgämnen: Ockelbo Svart 17%, som tillverkas utomlands men förpackas i Sverige.
Känner du till fler, så dela med dig i kommentarerna!
Alternativt skippar man osten helt och kör på avocado på mackan. Det är faktiskt galet gott…